Полное руководство по сушке и хранению сухофруктов

Полное руководство по сушке и хранению сухофруктов

Все виды сушки имеют собственный индекс влажности, потому хранить их навалом все вместе – далеко не лучшая идея. Более «мокрые» отдадут влагу «сухим», те ее впитают, а срок годности их при этом снизится в разы. Риск развития плесени при таком хранении равен практически ста процентам. Кроме того, ароматы и вкусы при совместном хранении тоже смешиваются, потому впоследствии отличить вишню от груши по этим критериям становится сложно.
Так в чем же лучше всего сберегать сухофрукты?

• Стеклянные банки . Они защищают от влаги, их можно герметично закупорить капроновыми или даже металлическими крышками, а кроме того, через их стенки хорошо видно, что содержится внутри. В такие банки не проберутся вредители и насекомые, да и особых требований для комнаты тогда не будет, кроме попадания прямых солнечных лучей, которые портят продукт.
• Керамические сосуды . Оптимально выбирать те, что имеют специальную металлическую затяжку и уплотнитель из резины или силикона. Тогда емкости будут обладать теми же свойствами, что и стеклянные, за исключением прозрачности.
• Деревянные короба. При выборе таких сосудов, нужно ориентироваться на плотность притертости крышки. Она должна хорошо прилегать, иначе влага просочится, а фруктовая моль и плесень поселится в ваших заготовках. Помещение для таких сосудов должны быть максимально сухими.
• Холщовые или любые тканевые мешочки . На их поверхности никогда не скапливается конденсат, они позволяют воздуху в сушке свободно циркулировать. Для впитывания излишков влаги рядом ставят сосуды с солью.
• Вакуумные банки . По большому счету это те же стеклянные или керамические сосуды, но оснащенные специальными крышками-насосами, способными откачивать изнутри воздух. Безвоздушное пространство внутри не дает размножаться бактериям и микробам, потому срок годности сушки увеличивается.

Связанные вопросы и ответы:

Какие фрукты лучше всего подходят для сушки

Сушка является наиболее древним способом переработки и консервирования овощей, фруктов, грибов и широко применяется по сей день.Сушка имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.

воздушная сушка на солнце.

обычно для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок домашних животных, мусороприемников и других неблагоприятных факторов окружающей среды. желательно разместить ее в саду. площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли. рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь — подносы или сита для сушки, а в случае непогоды — на короткое время и недосушенные продукты. иногда здесь же организуют мойку, чистку и резку сырья.для сушки сырья используют сита, длина которых обычно составляет 1,2 — 1,5 метра, а ширина 0,7 — 0,8 м, высота каркаса и внутренней рейки 4—5 см, также вместо сит можно использовать подносы. их делают так же, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3—6 мм для прохождения воздуха. внутренние планки можно не вставлять. подносы и сита нельзя ставить на землю. сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбылины на высоте 0,7—0,8 м от земли.высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. продукты складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении использованный инвентарь моют и просушивают.для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. при этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.

сушка искуственная и устройство сушильных установок для искуственной сушки.

в искусственной сушке используют русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций. удобно сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах. их ставят на плиту или другую греющую поверхность на кирпичи, уложенные плашмя с зазорами для притока воздуха. средний размер сушильного шкафа: высота 1 м, ширина 0,7 м. удобна для установки над газовой, электрической или дровяной плитой небольшая сушилка размером у основания 400x400 мм при общей высоте 660 мм. в ней размещается по высоте семь сит общей площадью примерно 1 кв. метр.для изготовления сушилки надо иметь два листа кровельного железа. крыша делается съемной, и в отдельных случаях ею можно не пользоваться. сита устанавливают на полочках, которые изготовляют из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. в нижней части стенок делают отверстия для доступа свежего воздуха. пол сушилки также из кровельного железа, в нем имеется восемь отверстий, размером 10x5 см каждое, для доступа горячего воздуха. эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки. внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками крепится дырчатый патрон из кровельного железа (сечение в виде буквы п). в боковой стенке его делают отверстие в 8—10 мм, через которое вводят термометр. при верхнем положении показания термометра должны быть не менее 40 °с, по нижнему положению его следят за температурой, требуемой по рецептуре сушки. когда термометром не пользуются, отверстия закрывают деревянными или корковыми пробками. если на верхних ситах продукт увлажняется, то следует на всех ситах уменьшить слой продукта или сушить только на пяти и даже четырех ситах. для улучшения тяги к крышке можно приставить вытянутую железную трубу, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки на расстоянии 2—2,5 см нужно повесить поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе.

Какие методы сушки сухофруктов существуют

Сухофрукты — продукты, произведённые, преимущественно, из здоровых спелых или достаточно зрелых фруктов, обработанных с помощью методов естественной или искусственной сушки (дегидратации). Сухофрукты подразделяются на необработанные или обработанные. Первые получаются сушкой без обработки какими-либо добавками до или после сушки; вторые — продукты, обработанныеили консервированные другими способами.

Сухофрукты классифицируются, как правило, на основе ботанического происхождения, метода обработки и содержания влаги.

Существует две основные формы сухофруктов — полувлажные (например,) и полностью высушенные (например,). Отдельной разновидностью сухофруктов являются— вываренные в сахарном сиропе и высушенные плоды. Полувлажные фрукты, такие как виноград, содержат естественно высокий уровень сахара, что означает, что их можно консервировать с более высоким содержанием влаги, чем большинство других сухофруктов. Полувлажные фрукты могут иметь содержание влаги до 25% и потребляются в том виде, в котором они есть.

Сам термин "сухофрукты" включает в себя как фрукты традиционной обработки, без добавления сахара или фруктового сока, так и засахаренные фрукты. Существует ряд причин для добавления сахара или сахарных сиропов в сухофрукты. Иногда это повышает вкусовые качества, добавляя сладость (например, клюква), тогда как добавление к уже подслащенным сухофруктам помогает фруктам оставаться мягкими в течение всего срока годности, поскольку сахар и сахарные сиропы действуют как естественные увлажнители. Сахар также выполняет функцию консерванта, помогая снизить активность воды внутри плода.

Как определить, что фрукты полностью высушены

На промышленных предприятиях определение содержания влаги в продуктах производится с помощью специального лабораторного оборудования – анализаторов влажности. Также существуют арбитражные методики определения влажности по убыли массы при сушке образца в лабораторном сушильном шкафу.

Если у вас нет такого оборудования, то можно обойтись тривиальными, менее точными методами. Разломите подсушенный продукт на части, и если в середине он все еще темный или влажный по сравнению с внешней частью, а внутренняя часть продукта выглядит все еще влажной, значит, сушка не завершена. Обезвоженные или вяленые продукты следует хранить в сухом, темном и прохладном месте. Рекомендуемый срок хранения составляет от 3 месяцев до 1 года.

Чем выше температура хранения, тем короче срок хранения – это общее правило. Продукты с высоким содержанием жиров или не полностью обезвоженные имеют более короткий срок хранения и должны храниться в холодильнике или морозильной камере.

Что касается разницы во времени обезвоживания, вот некоторые правила:

Правило 1: Более тонкие продукты сохнут быстрее, чем более толстые. Это связано с тем, что в более тонких продуктах меньше воды, а их удельная поверхность, контактирующая с сушильным агентом, более развита, поэтому на обезвоживание уходит меньше времени. Более толстые продукты, с другой стороны, имеют меньшую удельную поверхность и требуют более длительного нагрева, чтобы нагретый воздух успевал передать тепло внутрь продукта.

Правило 2: Чем больше содержание сахара в продукте, тем больше время сушки. Содержание сахара увеличивает время обезвоживания. Сладким продуктам, как фрукты с высоким содержанием сахарозы и глюкозы, потребуется больше времени для высыхания, чем менее сладким продуктам, таким как зелень .

Правило 3: Жир увеличивает время обезвоживания и риск порчи. В некоторых продуктах, таких как вяленое мясо, высокое содержание жира, что увеличивает время обезвоживания и повышает риск прогоркания в течение первых трех месяцев хранения.

Правило 4: Высокая исходная влажность приводит к увеличению времени сушки. Высокая влажность продукта при сушке приводит более быстрому насыщению сушильного воздуха. Таким образом, в конвективной сушилке становится труднее накапливать сухой воздух, а влажный воздух повторно вступает в контакт с продуктами, при этом работая не так эффективно, как сухой.

Правило 5: Дегидраторы с активным обдувом сушат продукты быстрее, чем без активного обдува. Вентиляторы равномерно распределяют нагретый воздух по лоткам сушилки и обеспечивают равномерную сушку. Это делает модели с активным вентилированием более выгодным вложением средств, если вы хотите быстро обезвоживать свои продукты.

Как хранить сухофрукты, чтобы они не отсырели

Есть разные варианты емкостей для хранения сухофруктов, выбирайте по своим предпочтениям.

Банки с завинчивающимися или полиэтиленовыми тугими крышками. Стекло не дает проникнуть внутрь спорам грибков, насекомым, посторонним запахам. Но этот плюс может стать недостатком: из-за непроницаемости стекла влага скапливается, появляется конденсат.

Совет

Положите в стеклянную банку мешочек с солью или рисом, это избавит от лишней влаги.

Керамические банки. Пористая структура материала дает возможность воде испаряться. Позаботьтесь, чтобы крышка банки была с уплотнителем, хорошо прилегала к горлышку.

Деревянные бочонки, короба. Древесина поддерживает необходимый микроклимат, лишняя влага испаряется. Берите тару, которая плотно закупоривается.

Текстильные мешки (холщовые, ситцевые, льняные). Если в такой таре держать сухофрукты в темном месте с невысокой влажностью, продукту ничего не грозит, кроме пищевой моли.

Совет

Перед тем как хранить сухофрукты в полотняной таре, постирайте ее с хозяйственным мылом и положите внутрь веточку мяты. Это отпугнет насекомых.

Вакуумные контейнеры. Такая емкость дает возможность сберечь свойства продукта, не беспокоясь о влиянии влаги на него или о появлении паразитов.

Неправильно хранить сухофрукты в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке — эти материалы не пропускают воздух, способствуют появлению конденсата, при нагревании могут выделять вредные вещества. В полиэтилене можно донести изюм или чернослив из магазина, а дома лучше переложить в подходящую тару. Исключение составляют специальные вакуумные пакеты.

Можно ли хранить сухофрукты в холодильнике

Не все правила хранения являются универсальными, потому что яблоки, к примеру, нужно укладывать плотно, а между кусочками кураги нужно оставлять воздушное пространство. Поэтому ответственно заявляем: перечисленные ниже рекомендации относятся к сухофруктом из яблок, а к остальным разновидностям сухих фруктов относятся лишь частично. Отделить зерна от плевел поможет логика и здравый смысл.

Использование вощеной бумаги. Дно контейнера, коробки или мешочка, в котором вы планируете хранить сушеные яблоки, необходимо застелить вощеной бумагой. За неимением оной можно использовать плотную бумагу. Когда тара будет наполнена сухофруктами, сверху тоже рекомендуем положить аналогичный лист бумаги – вощеный или просто плотный.

Плотное размещение. Чтобы сушка заняла как можно меньше места, дольки яблок (а точнее, слайсы, потому что дольками их точно уже не назовешь после тотальной сушки) рекомендуют складывать плотно друг к другу. Так фрукты будут дольше храниться и займут меньше места.

Плотность крышки. Если вы используете для хранения стеклянную тару, позаботьтесь о том, чтобы капроновая крышка на банке была плотно закрыта.

Периодический «кастинг». Время от времени тару в процессе хранения следует открывать, просматривать ее содержимое и удалять испорченные слайсы яблок (а такие могут появиться, это нормально).

Регулярное проветривание. В проветривании хранилище, использованное для сухофруктов, нуждается чаще, чем в пересматривании его содержимого. Регулярное проветривание – залог защиты от насекомых.

Если в какой-то момент в таре с сухофруктами вы обнаружите моль, рекомендуем вам высыпать содержимое пластикового контейнера или мешка на противень, разогреть духовку до 75 градусов и отправить туда дары сада на треть часа или полчаса. Аналогичный способ актуален и в том случае, если сухофрукты были атакованы плесенью. Второй вариант борьбы с молью и плесенью – это временная отправка сухофруктов в морозильную камеру, в которой продукты должны провести не менее двух суток.

Гуру домашних заготовок рекомендуют хранить рядом с текстильными мешочками, которые наполнены сухофруктами, открытую тару с солью. Соль впитывает лишнюю влагу, которую выделяют хранящиеся рядом с ней продукты. А следовательно, она способна защитить сухофрукты от гниения.

Каков оптимальный срок хранения сухофруктов

Во многом от правильной подготовки зависит, как высушатся фрукты в сушилке (или другие продукты). Существует несколько общих рекомендаций:

• если у фрукта или овоща плотная, твердая кожура или кожица, ее удаляют;
• ягоды, овощи, фрукты очищают от семечек или косточек;
• все продукты перед сушкой хорошо промывают;
• прежде чем закладывать продукты в сушилку, их нарезают на ломтики, дольки или кусочки.

У подготовки некоторых продуктов есть особенности.

Подготовка овощей и фруктов:

• лучше брать спелые, но не перезревшие плоды;
• для сушки больше подходят мясистые, не слишком сочные сорта;
• толщина ломтиков или кусочков должна быть около 4 мм (или меньше);
• чтобы вялить овощи в сушилке, можно нарезать их более толстыми ломтиками;
• чтобы готовить цукаты, фрукты заранее проваривают в сахарном сиропе.

Подготовка трав и огородной зелени:

• сушить лучше сразу после сбора;
• стебли удаляют, оставляя только нежные побеги, листья;
• зелень перебирают, промывают, стряхивают воду;
• можно нарезать ее или сушить веточки, побеги и стебли целиком.

Как подготовить грибы:

• можно использовать моховики, подберезовики, подосиновики, белые грибы, опята, шампиньоны, лисички;
• грибы промывают, но не замачивают, чтобы они не набрали воды;
• если нужно, грибы очищают;
• нарезают на четвертинки или ломтики (целиком можно сушить только мелкие опята).

Подготовка мяса:

• мясо промывают, просушивают;
• можно заранее замариновать его, нарезав и выдержав в смеси перцев с соевым соусом или в другом маринаде;
• перед сушкой с кусочков убирают остатки влаги (можно промокнуть бумажными полотенцами);
• на поддоны кусочки раскладывают на небольшом расстоянии друг от друга (при слишком плотной укладке воздух будет плохо циркулировать).

В сушилке можно вялить плотные сорта мяса (например, говядину), а также индейку, нежирную курицу. Чтобы завялить рыбу, лучше брать речные сорта (жирную рыбу хорошо просушить не удастся).