Дор Блю чем заменить. Неудача с Блю

Дор Блю чем заменить. Неудача с Блю

Прошу, помогите определить что не правильно сделала при приготовлении сыра. Дор Блю готовила по этому рецепту, но молоко свое, не пастеризовала.Приготовление:
1) молоко нагреваем до 31-32⁰С. Посыпьте на поверхность молока сухой порошок закваски и порошок плесени, подождите 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте молоко для созревания на 30 минут.
2) Температура сычужного сворачивания 30⁰С. Если молоко остыло, немного подогрейте его. Растворите сычужный фермент в 50мл воды, растворите раствор хлористого кальция также в 50мл воды. Добавьте растворенные сычужный фермент и хлористый кальций в молоко, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1,5 часа (90минут). Поддерживайте температуру 29-31⁰С. 3) Должен образоваться плотный, но мягкий сгусток. Порежьте сгусток на кубики размером примерно 1см. Медленно перемешайте в течение 5 минут.
4) Удалите 30% сыворотки. Мешайте периодически в течение 1 часа. Не мешате слишком интенсивно, чтобы не разбить зерно. Поддерживайте температуру 29-30⁰С.
5) Слейте большую часть сыворотки. Переложите сырное зерно в дуршлаг. Оставьте для стекания и просушки на 3 часа при комнатное температуре.
6) Возьмите форму для самопрессующихся сыров, поставьте ее на решетку или дренажный контейнер.
7) Раскрошите уплотнившуюся сырную массу и переложите в форму. Слегка уплотните сырную массу на дне формы вначале, далее наполняйте форму неплотно, затем также немного прижмите сверху, когда выложите все сырное зерно. Оставьте для самопрессования на 24 часа при температуре 18-22⁰С. В течение этого времени сыр нужно перевернуть 6-8 раз.
8) Выньте сыр из формы, посолите сухой солью (2 столовые ложки с верхом) и снова положите в форму и поставьте на дренажный контейнер.Оставьте на 3 суток в камере для вызревания сыров (10-13⁰С) периодически переворачивайте сыр (2-3 раза).
9) Если сыр суховатый, смочите его рассолом.
10) Через трое суток выньте сыр из формы и положите на созревание в камеру для вызревания с температурой 5-10⁰С и влажностью 90-95%. Если у вас нет возможности поддерживать влажность, то положите сыр в пищевой контейнер с крышкой. На дно контейнера положите бумажное полотенце и на него решетку или дренажный коврик. Сверху разместите сыр. Следите каждый день за влажностью в контенере – если бумажное полотенце мокрое, замените его сухим.
11) Как только на поверхности появится плесень, проколите сыр сверху деревянной палочкой. Лучше всего подходит палочка для суши (диаметр 5-6мм), тоньше не нужно, иначе проколы закроются. Расстояние между проколами 2см. Проколите сверху, затем переверните сыр и проколите с другой стороны.

Чем можно заменить сыр гауда. Что использовать вместо сыра при приготовлении еды

Периодически мне очень хочется побаловать свою семью новыми блюдами. Часто в рецептах указываются определенные сорта сыра, которые необходимо использовать при приготовлении блюда.

К сожалению, они не всегда есть в моем холодильнике. Некоторые сыры я вообще не покупаю из-за их высокой стоимости.

Для тех, кто хочет баловать свою семью оригинальными блюдами я расскажу чем можно заменить дорогие виды сыров.

Конечно, если есть возможность использовать оригинальные элитные сыры, то лучше так и делать, но даже у людей с возможностями для покупки дорогих сыров в нужный момент может не оказаться сыра необходимого вида.

Пармезан. Настоящий пармезан созревает больше двух лет. Именно долгий срок его изготовления диктует его высокую цену. Помимо срока созревания на цену влияет также количество первоначального сырья (молока), которое было потрачено на изготовления сыра. А на 5 кг пармезана нужно не много ни мало 60 литров молока!

Если есть возможность, то можно взять для приготовления сорт сыра «Грана Падано», который является более дешевым аналого классического пармезана.

Если же вы планируете добавлять сыр в пиццу или лазанью, то туда отлично впишутся: «Сметанковский» (Украина), «Рокишкис» (Литва), «Джюгас» (Литва).

В самых безвыходных ситуациях можно использовать и старый добрый сыр » Российский» (твердый) или любой голландский сыр.

Рикотта. Используется при приготовлении десертов из-за мягкости и сладковатого вкуса. И заменить ее сложно. Можно приготовить дома из кефира высокой жирности (не ниже 9 процентов) или из простокваши, правда для этого потребуется время.

Чтобы приготовить Рикотту в домашних условиях нужно взять простоквашу или кефир и заморозить на 10-12 часов. По истечении этого времени нужно достать заморозку и выложить в дуршлаг предварительно застеленный марлей.

Оставить до полного размораживания и дать стечь жидкости. Когда с марли перестанет капать сыворотка, то нужно еще немного отжать смесь через марлю.

Маскарпоне. Так же как и Рикотта используется для десертов (например, Тирамису). Маскарпоне возможно воспроизвести дома из сливок, творога или сметаны.

Маскарпоне из сметаны делается на водяной бане. Для этого в кастрюле смешивают сок от половинки лимона и жирные сливки (от 25%).

Нагревать массу нужно до тех пор пока сливки не свернуться и загустеют (на это может понадобится около 10 минут). Далее массу нужно остудить и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Далее марлю завязать узелком и подвесить на 3-5 часов. Чтобы получить 350 гр Маскарпоне понадобится один литр сливок.

Самым бюджетным способом приготовить Маскарпоне дома можно из творога. Для этого необходимо хорошо смешать при помощи миксера 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливок жирностью 35 % и 230 грамм творога (жирного).

Третий способ получения Маскарпоне дома – это сварить его из сливок. Для этого на медленном огне, постоянно помешивая в течение пяти минут нужно варить смесь из сметаны высокой жирности (500 гр) и лимонного сока (1,5 ст. л.), до разжижения сметаны.

После этого массу нужно остудить и откинуть на дуршлаг с марлей сложенной в несколько слоев. Стекать массе необходимо около 12 часов. Из такого количества продуктов получиться 300 гр Маскарпоне.

Филадельфия . Это дорогой и нежный сливочный сыр. Его можно заменить сыром Маскарпоне, о котором говорилось выше или приготовить самостоятельно.

Чтобы приготовить сыр Филадельфия дома нужно взять 250 г натурального йогурта, 500 г жирной сметаны, половину чайной ложки соли, 1 ч. л. лимонного сока и соду на кончике ножа. Все ингредиенты необходимо смешать и через дуршлаг с марлей процедить . Оставить стекать на десять часов.

Не всегда есть время приготовить сыр на замену самостоятельно. С таком случае можно воспользоваться шпаргалкой по замене сыров готовыми бюджетными аналогами:

Маасдам – Гауда, Эдам, Эмменталь, Голландский;

Бри – Камамбер, Ливаро, Дорблю;

Дорблю – Адыгейский;

Моцарелла – Сулугуни, Адыгейский, Фета, Брынза;

Эмменталь – Гауда, Эдам, Груйер, Чедер, Голландский;

Пармезан – любой сыр из твердых сортов;

Рикотта – творог, тофу, сметана;

Горгондзолла – плавленный сырок «Дружба», сыр сливочный торговой марки «President»;

Фета – тофу, Адыгейский, Брынза;

Рокфор – Фета, Адыгейский;

Маскарпоне – смесь из сливок и творога, плавленный сырок «Дружба», сливочный сыр «President»;
Филадельфия — плавленный сырок «Дружба», сыр сливочный торговой марки «President»;

Если на кухне в нужный момент нет нужного сорта сыра, то его можно заменить другим сыром без потери вкусовых характеристик.

Удачных блюд на кухне!

Источник: https://by-womens.ru/stati/syr-kamamber-chem-zamenit-blyuda-s-syrom-kamamber

Сыр стилтон чем заменить. Стилтон

Один из немногих популярных английских сыров, известный с XVIII века, и имеет сертификат PDO (англ. Protected designation of origin) — поэтому, только сыр, изготовленный в графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, может носить данное название.
По иронии судьбы, в деревне, давшей имя этому сыру, производить его запрещено, так как она находится в графстве Кембриджшир.

Стилтон — полутвёрдый сыр с богатым вкусом: пряный и маслянистый, с нотками грецких орехов и лёгкой кислинкой.
Подаётся к рождественской трапезе или с благородным портвейном. Также идеально подходит для соусов и супов, особенно с брокколи.

Приготовление

1. Вы пастеризовали³ молоко и сливки , остудите смесь до 30°C , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут , для образования сгустка .
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~2,5 см , и вымешивайте массу ~20 минут , за это время зерно «округлится» и уплотнится.
5. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте (???) его для оттока сыворотки на 30-40 минут .
6. Подготовьте рабочее пространство: на данном этапе Вам понадобится пресс, на нижней платформе которого, Вы расположите дренажный контейнер, а на нём – дренажный мешок.
   Скрепите свободный край дренажного мешка, положите его на контейнер, сверху – кухонную доску для резки, и закройте конструкцию верхней платформой пресса.
   Прессуйте 2-2,5 кг, при комнатной температуре 8-10 часов .
7. По прошествии этого времени, возьмите сырный пласт , и вновь нарежьте его на кубики со стороной 2 см .
   Рекомендуем посолить стилтон именно на этом этапе: переложите «кубики» в удобную Вам ёмкость, добавьте 2 ч.л. соли, и хорошо перемешайте.
8. И снова нужен пресс: наполните дренажный мешок, разместите его в форме и поставьте под пресс с весом 3 кг , на 10 часов . Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов .
9. Следующие 3 дня , сыр должен выдерживаться в контейнере при комнатной температуре . Не забывайте о ежедневном уходе, и переворачивать сыр, следует, дважды в день .
10. На первой неделе вызревания , стилтон нуждается в тщательном уходе: ежедневно наносите рассол «мытой корки»⁴небольшой губкой или куском материи. Уход за контейнером – стандартный, подробное описание в конце рецепта.
    Через 2 недели начнёт появляться голубая плесень, в этот момент, нужно проколоть сыр насквозь, чтобы помочь её развиваться. Для этого Вам понадобится спица или палочка от суши; расположите отверстия вертикально, и по бокам головки, на расстоянии 2-2,5 см друг от друга .
11. Сначала, на поверхности образуется слой сине-зелёной плесени, которая позднее подсохнет и изменит цвет на коричневый.
    Стилтон вызревает в течение 4 месяцев , при t=8-10°C .

⁴ Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и…
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик,— они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания стилтона — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности — 85-90%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 8 недель, при t = 4-5°С.