Как солить зеленые арбузы. Соленый арбуз
Как солить зеленые арбузы. Соленый арбуз
Ольга Сюткина напоминает, что пришло время солить арбузы. Раньше это было просто, популярно и практически повсеместно, а теперь очень оригинально!
Маленькие темно-зеленые, размером с два кулака, солили на Руси испокон веков. Конечно, в бочках. И, понятное дело, хранили в погребах. Я выросла в местности, где арбузы именно такими и были. Так что одну кадку мы на зиму непременно заквашивали.А кроме них обязательно бочонок. А еще каким-то хитрым способом в большой бутыли с узким горлышком мариновались сливы, а потом специальным маленьким черпачком на длинной ручке вылавливались. Забавно и неудобно, но почему-то было именно так. Но как же это оказывалось вкусно! Особенно арбузы - ледяные из погреба, сочные, солено-квашено-сладкие. Не кислые, а именно квашеные, чуть пощипывающие язык. В общем, слава Богу, есть что вспомнить. Может именно тогда во мне и зарождался вкус к еде.Где они сейчас эти арбузы? Разве что только в Астраханской области. Мы же с вами привыкли к полосатым гигантам, чтоб послаще, да поспелее. Погреба с бочками тоже мало у кого есть, заквасить уже не получится. Но есть способ и попроще - посолить арбузы в банках. Для любителей сладко-солено-чесночного вкуса в одном кусочке - арбузы соленые с медом и чесноком.Неудачный недозрелый арбуз как нельзя лучше подходит для засолки. Достаточно спелый, но не совсем рассыпающийся тоже вполне годится.
На трехлитровую банку понадобится:
- арбуз – 1,5 кг,
- 1 головка чеснока,
- 3 ст. ложки меда,
- 2 ст. л. соли,
- 2 ст. л. столового уксуса 9%.
Банки подготовить заранее - помыть и стерилизовать над кипящим чайником.
Что делать: Арбуз тщательно помыть и разрезать на небольшие сегменты, толщиной 2-2,5 см - чтобы проходили в горлышко банки.Чеснок разобрать на зубчики и очистить.Сложить в банку кусочки арбуза, чеснок и залить 1,5 л кипятка. Дать постоять 10 минут и слить воду в кастрюлю. Добавить мед и соль, довести до кипения и залить арбуз, влить уксус. Если есть, положить сверху чистые листья смородины, закрыть полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник. Первая проба - не раньше, чем через месяц.А пока сезон - ешьте свежие!
Ольга Сюткина: «Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
В лесах сейчас множество разнообразных грибов, но мы остановимся на лисичках. Они бывают и крошечные, и огромные, складчатые, чем-то напоминающие граммофонные трубы
Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо..
Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно.
Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу.
Засолка арбузов в пластиковом ведре. Засолка арбузов в бочке по бабушкиному рецепту
Как солить вкусные арбузы по бабушкиному рецепту? Распространенный способ консервации отличается и применяется у каждой семьи по-своему. Используются деревянные или пластиковые бочки, консервация хранится до летнего сезона в прохладном месте.
Порезанная ягода на тарелке
Арбузы режутся кусочками или заготавливаются целиком, отличаются кисловатым, соленым или сладким привкусом.
Используются специи:
- Горчица.
- Сахар.
- Соль и т. д.
Требования:
- Розовые ягоды идеально подходят для закваски.
- Перезревшие не используются, их мякоть становится вязкой, теряет вкус.
- Кожура целая без повреждений.
- Мякоть в центре плотная.
Арбузы в бочке по бабушкиному рецепту солятся в начале осени, когда летняя жара идет на спад. Такие условия способствуют хорошему брожению.
Целые квашенные арбузы в бочке
Соленья в деревянной бочке
Емкость для хранения промывается кипятком, ягоды со средней шириной 15 см складываются туда. Для ускорения закваски кожица протыкается спицей или вилкой в разных точках симметрично. Все ягоды заливаются рассолом, который готовится из таких ингредиентов:
- Соль – 500 г на 10 л воды.
- Столько же сахара.
Жидкость получает сладковатый привкус с легкой кислинкой, чтобы мякоть была насыщенной, используется на 300 г больше соли, а сахара – на 100 г меньше.
Арбузы всегда всплывают, рецепт требует, чтобы они находились под водой, для этого используется гнет и плоская крышка немного уже горлышка бочки по диаметру. Первые несколько дней температура хранения должна быть около 20 град, потом бочки перемещаются в холодный подвал.
С порезанной капустой
Капуста для закваски
В бочонок помещается 10 см слой измельченной капусты, наверх выкладываются плоды, потом снова порезанный овощ. Используется 60 г капусты на 1 кг арбузов, бабушкин способ приготовления допускает использование яблок и зеленых помидоров, арбузы не должны соприкасаться.
Для приготовления рассола в воду высыпается соль и сахар в пропорции 0,5 кг каждого компонента на 10 л жидкости. В теплом месте бочка хранится при 20-22 град 2-е суток, потом перемещается в погреб. Рекомендуется употребить арбузы, изготовленные таким методом, до середины января.
Посмотрев
С яблоками
Закваска с яблоками
Такой метод требует больше времени, приготовление завершится через 3 месяца. Чтобы успеть к Новому году, лучше делать консервацию в самом начале осени.
Ингредиенты:
- Вкусный арбуз диаметром до 25 см – 3 шт.
- Кипяченая вода – 10 л.
- Яблоки – 1 кг.
- Горчица.
- Вишневые или виноградные листья.
Для закваски подходят любые яблоки по вкусу. Сначала в бочку кладутся лепестки, потом арбузы, в пустые места вставляются яблоки. Все ингредиенты выкладываются послойно до заполнения емкости с учетом указанных пропорций.
Для закваски готовится традиционный раствор соли и сахара. Арбузы заливаются, накрываются тканью, сверху высыпается горчичный порошок, на нее кладется крышка, ставится гнет. Каждые 7 дней снимается плесень, кладется чистая ткань, ягоды складируются в таком виде 3 месяца.
С острым перцем и травами
Острый перец и другие пряности
На 5 кг ягод используется такое количество ингредиентов:
- Вода – 3 л.
- Соль и сахар – по 170 г.
- Острый красный или зеленый перец – 1 шт.
- Чеснок – 1 головка.
- Зелень – 50 г.
Плоды нарезаются дольками, бочка наполняется рассолом. Желательно заливать родниковую воду без хлорки, все ингредиенты укладываются послойно, заполняют пространство между ягодами.
Наверх всегда ставится груз аккуратно, чтобы не раздавить мякоть. Потом бочка перемещается в прохладный подвал.
С горчицей
Горчица для рассола
Бочонок на 100 л заполняется такими компонентами:
- Арбузы до 20 см в ширину – 20 шт.
- Семена или порошок горчицы – 0,5 упаковки.
- Сахар – 100 г.
- 10 л воды.
Арбузы сортируются, выбираются примерно одинаковые, по 2-3 кг, плодоножки обрезаются.
В рассол добавляются семена горчицы, если используется порошок, необходимо дождаться полного растворения гранул. Соленья будут готовы спустя 3 недели.
Соленый арбуз. Рецепт «Соленые арбузики»:
В этом году арбузы еще не солила, поэтому фото арбуза, так сказать, "сырого", но как только засолю, так обязательно покажу, что получилось.
Моем арбузы, нарезаем дольками, каждую из которых режем еще на 3 -4 части (в зависимости от размера арбузов). Можно счистить зеленую корку, но, по-моему, она не слишком мешает, поэтому я не счищаю.
Смешать стакан соли, сахара и горчицы. Во вместительную кастрюлю кладем слой арбузных кусочков, слегка посыпаем смесью, опять арбузы и смесь, и так до окончания арбузов. В кастрюле должно остаться свободной как минимум треть объема, иначе рассол может "убежать". Слегка притрамбовываем арбузы, накрываем крышкой, меньшего, чем кастрюля, диаметра и сверху ставим гнет ( я для этого использую трехлитровую бунку с водой).
На следующий день проверяем наши арбузики. Они пустят сок, который должен их полностью покрыть. Если этого не случиться, так бывает в основном у перезревших арбузов, то добавляем немного кипяченой воды, чтобы кусочки арбузы были полностью под жидкостью.
Через 2 -4 дня (чем теплее в помещении, тем быстрее арбузы просолятся) наша вкусняшка готова. Можно сразу кушать, а можно закрутить на зиму. Для этого сливаем рассол и ставим его прокипеть 5 минут. Плотно укладываем арбузы в стерилизованные баллоны, заливаем горячим рассолом, даем минут 5 постоять, сливаем и опять кипятим 5 минут. Заливаем рассол в баллоны и закручиваем стерилизованными крышками. И кушаем всю зиму с удовольствием!
